Ζύμη πεϊνιρλί

 Υλικά
15 γρ. ψιλό αλάτι
250 γρ. μαλακό αλεύρι (κοσκινισμένο)
750 γρ. αλεύρι σκληρό (κοσκινισμένο)
20 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
50 γρ. νωπή μαγιά
40 γρ. Βτάμ
προαιρετικά 1 αβγό
500-550 γρ. νερό
20 γρ. αραβοσιτέλαιο

Εκτέλεση
Toποθετούμε όλα τα υλικά μέσα στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο και τα χτυπάμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να κορδάρει. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά περίπου. Κόβουμε και ζυγίζουμε στο επιθυμητό μέγεθος και βάρος. Πλάθουμε σε σχήμα βάρκας και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά σκεπάζοντάς τα με μεμβράνη.
Ανοίγουμε σε φύλλο με το πλάστη τα βαρκάκια και τοποθετούμε τη γέμιση κατά μήκος της ζύμης. Ανασηκώνουμε τα πλαϊνά της ζύμης, ενώνουμε και τραβάμε τις δύο άκρες ελαφρά ώστε να δώσουμε το σχήμα βάρκας.
Τα τοποθετούμε στη στόφα για 30 λεπτά περίπου στους 35 βαθμούς κελσίου και 70 βαθμούς υγρασία.
Προαιρετικά αν θέλουμε τοποθετούμε στο κέντρο της ζύμης του πεϊνιρλί μια λωρίδα μπέϊκον.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς κελσίου για 20 λεπτά περίπου.

Ζύμη πιροσκί

Υλικά
Α μείγμα 
30 γρ. Μαγιά νωπή
3 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρ. Αβγά
70 γρ. Βιτάμ Soft
50 γρ. Γάλα φρέσκο
100 γρ. Νερό

Β μείγμα 
500 γρ. Αλεύρι σκληρό (κοσκινισμένο)
6 γρ. Αλάτι ψιλό

Εκτέλεση
1. Τοποθετούμε τα υλικά του μείγματος Α (μαγιά, ζάχαρη, αβγά, Βιτάμ Soft, γάλα και νερό) μέσα στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο και χτυπάμε στην 1η ταχύτητα.
2. Κοσκινίζουμε τα υλικά του μείγματος Β (αλεύρι σκληρό και αλάτι) και τα προσθέτουμε μέσα στο μείγμα Α, αφήνουμε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά των δύο μειγμάτων μεταξύ τους. Προκύπτει μια μαλακή αφράτη ζύμη.
3. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5 λεπτά περίπου.
4. Στη συνέχεια τη χωρίζουμε κόβοντάς τη σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια.
5. Ανάλογα με τη γέμιση που έχουμε για τα πιροσκί ανοίγουμε αντίστοιχα και τη ζύμη πατώντας τη με την παλάμη του χεριού μας. Τοποθετούμε στο κέντρο της ζύμης την αντίστοιχη γέμιση και την κλείνουμε εγκλωβίζοντάς στο εσωτερικό της ζύμης τη γέμιση.
6. Τοποθετούμε σε ζεστό περιβάλλον και αφήνουμε την σχηματοποιημένη ζύμη με τη γέμιση να φουσκώσει στο διπλάσιο του αρχικού όγκου περίπου.
7. Τοποθετούμε σε φριτούρα ζεστή (180 βαθμούς κελσίου) και τα τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν ένα σκούρο μελί χρώμα. Τα βγάζουμε με κουτάλα αράχνη και τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.

Γεμίσεις για Πιροσκί
Με Κιμά
Τσιγαρίζουμε μοσχαρίσιο κιμά ο οποίος περιλαμβάνει πιπέρι μαύρο, λάδι, αλάτι, κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, με λίγο χυμό τομάτας. Αφού τον τσιγαρίσουμε και τον αποσύρουμε από τη φωτιά σε ένα κρύο σκεύος (μπασίνα) προσθέτουμε προαιρετικά και αυγά ανακατεύοντας μέχρι να ενσωματωθούν πολύ καλά ανάλογα την ποσότητα του κιμά (π.χ σε ένα κιλό κιμά αντιστοιχούν περίπου 2 αυγά). Τον αφήνουμε να κρυώσει. Ακολουθούμε την υπόλοιπη διαδικασία γεμίσματος, φουσκώματος και τηγανίσματος, όπως ήδη έχουμε αναφέρει.

Με Λουκάνικο
Ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη του πιροσκί σε φύλλο σε πάχος 8-10 εκατοστών περίπου και τοποθετούμε τα λουκανικάκια στη σειρά. Αλείφουμε στη βάση από τα λουκανικάκια τη ζύμη με πινέλο και την κλείνουμε διπλώνοντας τα λουκανικάκια μέσα σε αυτή, έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα λεπτό μακρόστενο ρολό. Κόβουμε με το μαχαίρι το κάθε πιροσκί λουκάνικο και ενώνουμε τις δύο άκρες πιέζοντας. Ακολουθούμε την ίδια διαδιακασία φουσκώματος και τηγανίσματος που ήδη έχουμε αναφέρει.

Με ζαμπόν-τυρί (π.χ γκούντα)
Κόβουμε σε μικρά καρέ (κύβους) το ζαμπόν και το τυρί. Τσιγαρίζουμε το ζαμπόν, το οποίο είναι κομμένο σε κύβους, προσθέτοντας την στιγμή που το τσιγαρίζουμε λίγο βούτυρο φρέσκο, αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού και το σβήνουμε με πολύ λίγη κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε τους κύβους τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως για το πιροσκί με γέμιση κιμά.

Αλμυρή τάρτα

Υλικά
Για μια ταρτιέρα 24 εκ.
1 φύλλο ζύμη κουρού

Για τη γέμιση
1 μικρή πιπεριά πράσινη χοντροκομμένη
1 μικρή πιπεριά κόκκινη χοντροκομμένη

3 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
3 κ.σ. βούτυρο
3 αβγά ελαφρά χτυπημένα
1 ½ φλ.τσ. κρέμα γάλακτος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
8 φέτες ψιλοκομμένο ζαμπόν ή 2-3 λουκάνικα ψιλοκομμένα
1 ½ φλ.τσ. τριμμένο τυρί έμενταλ ή άλλο της αρεσκείας σας

Εκτέλεση
1. Απλώνετε τη ζύμη σε βουτυρωμένη ταρτιέρα, φροντίζοντας να καλυφθούν, εκτός από τον πάτο, και τα πλαϊνά της. Τη βάζετε στο ψυγείο.
2. Ετοιμάζετε τη γέμιση: Λιώνετε το βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι και το ζαμπόν ή το λουκάνικο. Αποσύρετε από τη φωτιά, και προσθέτετε τις πιπεριές.
3. Χτυπάτε σε ένα μπολ τα αβγά με την κρέμα γάλακτος και το τυρί. Διορθώνετε τη γεύση με αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο.
4. Απλώνετε την γέμηση με το κρεμύδι κ.λ.π. πάνω στη ζύμη και περιχύνετε με το μείγμα κρέμας-αβγών.
5. Ψήνετε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για 40-50 λεπτά. Βγάζετε την τάρτα από το φούρνο, αφήνετε να κρυώσει για 15 λεπτά, πριν κόψετε τις μερίδες, και σερβίρετε σε πιάτα.

Ζύμη κουρού

Υλικά
10 γρ. ΑΛΑΤΙ
5 γρ. κρυσταλλική ΖΑΧΑΡΗ
300 γρ. σκληρό ΒΙΤΑΜ
25 γρ. ΞΥΔΙ
175 γρ. ΝΕΡΟ
500 γρ. ΑΛΕΥΡΙ ΣΚΛΗΡΟ (κοσκινισμένο)

Εκτέλεση
Κόβουμε το Βιτάμ σε μικρά κομμάτια και προσθέτουμε το αλεύρι μέσα στον κάδο του μίξερ με το φτερό και χτυπάμε στην 1η ταχύτητα για 3 λεπτά περίπου. Η υφή του μείγματος μετά το δούλεμα πρέπει να είναι όπως τα σβόλια. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά δηλαδή, αλάτι, ζάχαρη, ξύδι, νερό και δουλεύουμε όλο το μείγμα, μέχρι την πλήρη ομογενοποίησή του. Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 50γρ. (π.χ τυροπιτάκια) και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 15 λεπτά περίπου. Μετά την ξεκούραση της ζύμης ανοίγουμε με τη βοήθεια ενός πλάστη ή ανοίγουμε φύλλο και κόβουμε με τη βοήθεια κουπ – πατ και βάζουμε μέσα τη γέμιση για τυρόπιτα ή οποιαδήποτε άλλη της αρεσκείας μας και την κλείνουμε σα μισοφέγγαρο. Την αλείφουμε με αβγό με τη βοήθεια ενός πινέλου και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 190 βαθμούς κελσίου για 25-30 λεπτά περίπου.

Σουτζουκάκια στη γάστρα

Υλικά για τα σουτζουκάκια:
1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
2 φέτες μουσκεμένη ψίχα ψωμιού
1 τριμμένο κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
1 αυγό
αλάτι,πιπέρι,μπαχάρι,πάπρικα, κύμινο ,λίγο κρασί

Για τη σάλτσα:
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου
1/4 κούπας ελαιόλαδο
1/2 ποτηράκι κόκκινο κρασί
2 κούπες πολτός ντομάτας ή κονκασέ
1 κ.γλ ζάχαρη,αλάτι πιπέρι,λίγο πάπρικα.200 γραμ.
κεφαλοτύρι σε κύβους

Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε τα υλικά για τα σουτζουκάκια τα αφήνουμε για κανένα μισάωρο στο ψυγείο.
Πλάθουμε τα σουτζουκάκια μας και τα στρώνουμε σε λαδωμένο πυρέξ και τα περιχύνουμε με λίγο λαδάκι. Τα ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου μας γυρίζοντας τα μέχρι να ροδίσουν.
Εν τω μεταξύ όσο ψήνονται, φτιάχνουμε τη σάλτσα μας
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι και σβήνουμε με το κρασί
Προσθέτουμε τη ντομάτα και τα μυρωδικά και βράζουμε για 5 λεπτά περίπου
Βάζουμε τα σουτζουκάκια στη γάστρα και περιχύνουμε με τη σάλτσα
Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 40 λεπτά περίπου
Λίγο πριν το κατεβάσουμε ρίχνουμε τα κομμάτια το κεφαλοτύρι ίσα που να λιώσει λίγο
Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας,πατατούλες τηγανητές ή ρυζάκι.

Λίγα μυστικά:
Μπορούμε αντί για γάστρα να περιχύσουμε τα σουτζουκάκια με τη σάλτσα μέσα στο πυρέξ που τα ψήσαμε και να συνεχίσουμε το ψήσιμο.